نگاهی به «کارکرد فرهنگی-اجتماعی کافه‌ها» در گفت‌وگوی «چلچراغ» با شروین وکیلی

حسام خراسانی

بالزاک بود که می‌گفت وقتی کافه‌های پاریس را بستند، انقلاب راهش را گم کرد و گذرش به خیابان‌ها افتاد‌«کافه‌ها هنوز هم پیوندی شکننده با فضاهای روشن‌فکری دارند. اما این کارکردشان به حاشیه رانده شده است. یعنی بیش از آن‌که محل گردهمایی دسته‌ای از افراد هم‌فکر و هم‌حزبی باشند، میعادگاه زوج‌های دونفره فارغ از امور اجتماعی شده است.» این‌ها را شروین وکیلی، جامعه‌شناس، در گفت‌وگوی خود با «چلچراغ» می‌گوید. او معتقد است که به هر صورت کافه فضای عمومی سرزنده‌ای است و بنابراین هیچ بعید نیست بار دیگر بازگشت روشن‌فکران به کافه‌ها را داشته باشیم. در ادامه، شرح گفت‌وگوی ما با این جامعه‌شناس آورده شده است.

لطفا درباره‌ کافه و کافه‌نشینی تعریفی کلی به دست دهید. در حال حاضر وضعیت کافه‌ها در تهران چطور است و هنوز فرهنگ کافه‌نشینی داریم یا نه؟
امروز آن‌چه تا دوران نوجوانی ما هنوز با تلفظ فرانسوی «کافه» نامیده می‌شد، بیشتر با گویشی انگلیسی «کافی‌شاپ» خوانده می‌شود و این هم از نمودهای بی‌ریخت شدن زبان پارسی امروز و سرریز شدنِ سیل کلمه‌های نازیبا به درونش است. کافه چند دهه پیش و کافی‌شاپ امروزین که شیک و مجلسی می‌نماید، همان قهوه‌خانه و چای‌خانه قدیمی خودمان است که از دوران صفوی در ایران وجود داشته و پیشینه‌اش در ایران‌زمین با آن‌چه در اروپا می‌بینیم، کمابیش برابر است. کافه یا قهوه‌خانه را به این ترتیب می‌توان در نگاهی جامعه‌شناختی‌ تعریف کرد که بگوییم مکانی گشوده و فضایی بینابینی است که در آن گفت‌وگوهای خصوصی و نیمه‌خصوصی در زمینه‌ای عمومی انجام می‌پذیرد و کارکرد رسمی و اقتصادی‌اش هم -اگر بخواهیم خیلی دقیق سخن بگوییم- فروختن آلکالوییدهای محلول در آب به همراه گلوکز متبلور است!
درباره این جمله آخرتان فکر کنم لازم است توضیح دهید.
بله، حقیقت آن است که قهوه و چای از نظر شیمیایی بسیار به هم نزدیک هستند و تقریبا می‌شود گفت تئین و کافئین در اصل یک مولکول هستند با تغییری جزئی در آرایش فضایی. این مواد به رده‌ای شیمیایی تعلق دارند که آلکالویید نامیده می‌شود و در اصل سمی عصبی است که برخی از گیاهان برای دور کردن حشرات از خود در برگ‌هایشان تولید می‌کنند و چون خاصیت قلیایی دارد، به آن آلکالویید می‌گویند، یعنی شبه‌قلیا. روند کشت و استخراج و مصرف پردامنه این مواد از ابتدای عصر استعمار آغاز شد و با انقلاب صنعتی شدت گرفت و از همان هنگام با خوردن قند متبلور یعنی شکر و قند همراه شد. به تعبیری این آلکالوییدهای محلول در آب که با گلوکز متبلور خورده می‌شوند، موتور محرک مدرنیته و داروی نیروزای عضلات کارگران اولیه بوده‌اند. چنان‌که امروز هم هم‌چنان هستند.
پس قهوه‌خانه نهادی نوساز است که با مدرنیته پیوند خورده؟
ریشه‌اش را پیش‌تر از مدرنیته در عصر استعمار هم می‌توان جست. در همین دوران هم قهوه به ایران‌زمین وارد می‌شود و زودتر از چای تا دوران شاه عباس استفاده از آن فراگیر می‌شود. با این همه قهوه‌خانه مفهومی متاخرتر است و در ابتدای کار قهوه را در آش‌خانه‌ها و به اصطلاح امروزی رستوران‌ها عرضه می‌کرده‌اند.
از چه زمانی کافه با فضای روشن‌فکری گره می‌خورد و پاتوق هنرمندان و ادیبان می‌شود؟
این ماجرا باز هم دیرآیندتر است. یعنی تازه در قرن نوزدهم است که طبقه خاص انتلکتوئل‌ها در اروپا پدید می‌آیند و مرکز بزرگشان هم پاریس بوده است. از آن‌جا که بسیاری از این افراد وضعیت زندگی نابسامانی داشتند، به جای آن‌که مثل نخبگان فکری نسل‌های قبلی‌شان در خانه‌های خودشان یا دوستان ثروتمندشان (به اصطلاح سالون‌ها) دور هم جمع شوند، در قهوه‌خانه‌ها با هم معاشرت می‌کردند. به این ترتیب خاستگاه کافه‌های روشن‌فکرنشین در اصل پاریس قرن نوزدهم است. به‌خصوص در دوران ۲۰ ساله زمامداری ناپلئون سوم که پاریس به شکل امروزینش بازسازی شد و در محله‌های مختلفش کافه‌های مشهوری باز شد.
در ایران این قضیه چقدر قدمت دارد؟
قهوه‌خانه‌ها از همان ابتدای کار بخشی از فضای عمومی جامعه ایرانی بودند و این بدان دلیل بود که ما در آش‌خانه‌ها و خانقاه‌ها و کاروان‌سراها از قدیم فضاهای عمومی پیچیده و مهمی از این دست داشته‌ایم. از دورترین دوران‌ها در اسناد تاریخی ردپای اشاره به فضاهایی را می‌بینیم که پاتوق مردم بوده و در آن نوشیدنی فروخته می‌شده است. تنها به‌عنوان یک نمونه‌اش به اسناد سومری اشاره کنم که یکی از نهادهای مهمش آبجوفروشی بوده و توصیفی که از آن می‌بینیم، کمابیش با قهوه‌خانه‌های بعدی برابر است. گردانندگان این مغازه‌ها هم مثل کافه‌دارهای خودمان گاه آدم‌های محبوب و مشهوری بوده‌اند و دست‌کم یکی از آن‌ها را که مدیر آبجوفروشی مشهوری بوده، می‌شناسیم که تنها زنی است که در سومر باستان به حکومت رسیده است. با این زمینه وقتی قهوه و کمی بعدتر چای به ایران وارد شد، در فضایی عمومی که پیشاپیش وجود داشت، جای گرفت. دگردیسی این فضا که کاملا سنتی بود و برنامه‌هایی مثل نقالی و سایه‌بازی و پرده‌خوانی در آن انجام می‌شد، به مغازه‌های قهوه‌فروشی امروزین، درواقع پس از انقلاب اسلامی تکمیل شد.
پیوندش با فضاهای روشن‌فکری چطور بوده؟ از قدیم هم نخبگان فکری در آن رفت‌وآمد می‌کرده‌اند؟
نه، به نظر می‌رسد که دست‌کم در شکل‌های سنتی‌اش در ایران دقیقا برعکس بوده. یعنی نخبگان فکری در فضاهایی رسمی‌تر مثل مدرسه‌ها و مسجدها و دربارهای محلی مجلس داشته‌اند و قهوه‌خانه‌ها و فضاهای مشابه بیشتر برای توده مردم کارکرد داشته و فرهنگ جاری در آن هم بیشتر شفاهی بوده است. تحول مهمی که در پاریس قرن نوزدهم رخ داد، آن بود که بافت فرهنگی کافه‌ها که پیش از آن کارگری و عوامانه بود و بی‌سوادها درش جمع می‌شدند، به‌تدریج کتبی شد. این گذار در اروپا با حرکت از پیاله‌فروشی به قهوه‌فروشی هم‌زمان بود. یعنی به‌تدریج مراکز فروش همان آلکالوییدهای محلول در آب، از مراکز فروش الکل که میخانه‌های خودمان باشد، جدا شد و طبقه‌ای از افراد را به خود جذب کرد که هم‌چنان از طبقه عوام و غیراشرافی بودند، اما سواد داشتند و گفت‌وگوهایشان را با دقت و هشیاری و با پشتوانه قهوه و چای در بافتی کتبی و منظم پیش می‌بردند. یعنی خلاصه آن‌که فروش نوشیدنی در اروپای قرن نوزدهم دو شاخه شد و هر یک گفتمان خاص خود را تولید کرد. پیاله‌فروشی‌ها مثل قدیم با گفت‌وگوهای مستانه طبقات فرودست و بی‌سواد گره خوردند و قهوه‌خانه‌ها با گفتمان روشن‌فکرانه طبقات باسواد اما فقیرِ نوظهور.
و در ایران وضعیت به چه شکل بود؟
این تفکیک بین میکده و قهوه‌خانه از همان ابتدای کار به‌خاطر حرمت الکل در ایران وجود داشت. از این‌رو تفکیک گفتمانی‌ای که حرفش را زدیم، احتمالا از همان آغاز و زودتر از اروپا در ایران وجود داشته است. اما نکته در این‌جاست که طبقه روشن‌فکر ایرانی دیرتر از اروپا شکل گرفت و پیوندش با قهوه‌خانه دیرتر برقرار شد. این‌طور به نظر می‌رسد که هم‌زمان با شکل‌گیری این طبقه بود که در ایران کافه از قهوه‌خانه جدا شد. یعنی به تعبیری برخی از قهوه‌خانه‌ها به کافه‌ها دگردیسی یافتند. تفاوت اصلی هم این بود که کافه‌ها ظاهری مدرن داشتند و مردم در آن روی میز و صندلی (و نه مثل قهوه‌خانه روی تخت) می‌نشستند و نوشیدنی‌ها هم در آن‌جا گران‌تر بود. نخستین گزارش‌هایی که از ارتباط قهوه‌خانه‌ها با روشن‌فکران داریم، به سال‌های آغازین دوران مشروطه مربوط می‌شود. مثلا در سال‌های پایانی دهه ۱۲۹۰ خورشیدی، خیابان لاله‌زار که تفرجگاه اصلی تهران بود، سه کافه داشت. یکی‌اش در هتل انترناسیونال قرار داشت که پاتوق ارمنی‌ها بود. دیگری در چهارراه مخبرالدوله و سومی که ناظر امیرنظام خوانده می‌شد، در ابتدای همین خیابان قرار داشت. کافه گراند هتل هم در همین حدود در سال ۱۲۹۵ باز شد و تا ۳۰ سال بعد فعال بود. تازه در دوران رضا شاه است که از کافه‌هایی که پاتوق روشن‌فکران بوده، خبر می‌شنویم. برخی از این کافه‌ها بسیار مهم بوده‌اند. نمونه‌اش کافه فردوسی است که ادیبان و شاعران مشهوری در آن‌جا دور هم جمع می‌شدند. استخراج این‌که در این کافه‌ها چه حرف‌هایی ردوبدل شده و چه بخشی از تاریخ فرهنگ ما در این فضا تولید شده، کاری جذاب و شیرین است که علاقه‌مندان بدان باید دریافتنش خاطرات رجال این عصر را زیرورو کنند.
کارکرد اجتماعی و سیاسی این کافه‌ها چه بود؟
ظاهر قضیه همیشه این بود که کافه‌چی به مشتریانش قهوه یا نوشیدنی‌های سبک می‌فروخت. اما در باطن این فضاها میعادگاه‌هایی دوستانه بود که نویسندگان و ادیبان و شاعران در آن می‌نشستند و با هم گ‍پ می‌زدند و گاه حتی روزنامه‌نگاران و نویسندگان متن‌های خود را در آن می‌نوشتند. این کارکرد خودبه‌خود از نظر سیاسی قدری جنبه انتقادی هم داشت. در اروپا هم چنین بود. فکر کنم بالزاک بود که می‌گفت وقتی کافه‌های پاریس را بستند، انقلاب راهش را گم کرد و گذرش به خیابان‌ها افتاد.
آیا موافق هستید دیگر کافه‌ها محل تولید فکر نیستند؟
بله، امروز کارکرد اصلی کافه‌ها دگرگون شده و بیشتر فضایی است که دختران و پسران در آن با هم می‌نشینند و گپ می‌زنند. چنین به نظر می‌رسد که هر نوع معاشرت اجتماعی بی‌زیانی که در هر دورانی ممنوع می‌شده، آخرش سر از کافه‌ها درمی‌آورده است!
درباره کافه نادری نظرتان چیست؟ چرا این کافه این‌قدر اهمیت پیدا کرد؟
واقعیتش آن است که کافه نادری تنها یکی از هفت، هشت کافه مهم و تاثیرگذار تهران بوده است. اما چون هنوز فعال است و بنایش باقی مانده، شهرتش هم ماندگار شده و نوستالژی گذشته‌اش را حفظ کرده است. کافه نادری را باید کنار کافه فردوسی و کافه گراندهتل و چندین و چند کافه مهم دیگر دید که هرکدامشان پاتوق یک گروه و دارودسته بوده‌اند. آن‌هایی که در کافه نادری می‌نشستند، بعدتر خبرنگاران و نویسندگان سیاست‌باز پرسروصدایی از آب درآمدند و به همین خاطر خاطراتشان برجسته‌تر جلوه می‌کند.
فکر می‌کنید در آینده کافه‌ها چه وضعیتی پیدا کنند؟ آیا باز احتمال دارد با فضاهای روشن‌فکری گره بخورند؟
کافه‌ها هنوز هم پیوندی شکننده با این فضاها دارند. اما این کارکردشان به حاشیه رانده شده است. یعنی بیش از آن‌که محل گردهمایی دسته‌ای از افراد هم‌فکر و هم‌حزبی باشند، میعادگاه زوج‌های دونفره فارغ از امور اجتماعی شده است. باید توجه داشت که به هر صورت کافه فضای عمومی سرزنده‌ای است و بنابراین هیچ بعید نیست بار دیگر بازگشت روشن‌فکران به کافه‌ها را داشته باشیم. با این گوشزد که بخشی از فضای روشن‌فکری که به نظر من بخش مهم‌تر و زنده‌ترش هم هست، از ابتدای کار در محفل‌های خانگی شکل می‌گرفته و هنوز هم چنان است. درباره کافه‌ها بحث‌های زیادی می‌شود داشت. مثلا سیر تحول نیکوتین در پیوند با کافه‌ها و این‌که چطور بیشتر کافه‌های امروزی به نوعی چپق‌خانه مختلط تبدیل شده‌اند. یا مثلا سیطره خلاقیت‌های زبانی عجیب و غریب کافه‌داران، که همان به‌لیمو و عرق نعنای خودمان را با اسم‌های عجیب و غریب من‌درآری دوباره غسل تعمید می‌دهند و گاهی وقت‌ها خارج از گویش رایج پارسی و با لهجه با مشتریانشان حرف می‌زنند… این‌ها همه جای بحث دارد و از نکات جالب توجه و بامزه و در عین حال غم‌انگیز فرهنگ روزمره ماست که می‌توان در کافه‌ها به شکلی متبلور مشاهده‌اش کرد.

شماره ۷۰۱